O cabrito estonado à moda de Oleiros o autêntico e o genuíno à nossa mesa !

O Museu da Cerveja, no Terreiro do Paço em Lisboa, tem agora uma receita ancestral na sua ementa: o cabrito estonado. A entrada da nova receita no cardápio resulta do trabalho de investigação dos profissionais do espaço gastronómico

“O prato de “cabrito estonado” é a recuperação de uma receita medieval de cabrito assado no forno, com uma particularidade única: é assado com a sua pele, passando anteriormente por um processo de “estonagem”, que não é mais do que a remoção de todo o pelo do animal. Mantendo a pele, que fica estaladiça, o cabrito não perde os seus sabores, ganhando a sua carne em suculência e paladar”, refere Pedro Dias, Director do Museu da Cerveja.
O Museu da Cerveja desenvolveu um espaço próprio para o processamento do “cabrito estonado”, com um processo de assadura inovador, de modo à oferta estar disponível ao público consumidor nos 365 dias do ano.

A primeira vez que surge uma referência documental ao cabrito estonado é num antigo livro de cozinha da região do Al-Andalus (o ocidente da Península Ibérica) do século XIII. Em 1624 será a vez do jesuíta português António de Andrade, o primeiro ocidental a chegar ao Tibete, que narrará as delícias deste pitéu.
O cabrito estonado resistiu ao tempo. E contudo, pouco sabemos das suas origens. Sabemos que é um prato bem conhecido desde tempos antigos pelas tribos beduínas da Península Arábica; sabemos que os povos nómadas da Síria, do Iraque, do Egipto ou da Líbia o saboreiam há séculos; sabemos que os cristãos arménios o elegeram há muito como o seu pitéu predilecto; sabemos que o povo judeu também o aprecia desde sempre; sabemos que no antigo Al-Andalus era um reputado petisco; sabemos que por cá se manteve em alguns locais, sendo a vila de Oleiros um exemplo.

Sabemos ainda que a sua origem não é étnica mas religiosa, pois é um prato historicamente partilhado pelas três religiões herdeiras do profeta Abraão: o Cristianismo, o Islamismo e o Judaísmo.

O cabrito estonado é parte do património português devido à permanência árabe entre nós. Mas também é herança de vários povos e das três principais religiões abraâmicas. Saboreá-lo é um acto de prazer; mas também será uma lição de História e até uma partilha entre pessoas de bem que sabem esquecer divergências religiosas fictícias para se irmanarem numa mesa comum. A vila de Oleiros na beira baixa é sem dúvida um exlíbris deste prato ancestral , como tal divulgamos a verdadeira receita de cabrito estonado e convidamos todos a visitarem Oleiros para esta experiência única !

Cabrito estonado à moda de Oleiros

Ingredientes e Preparo:[

1. Escolha um cabrito novo, que não tenha completado ainda os 90 dias. Depois de abatido, estona-se mergulhando o cabrito por partes em água a ferver; pela-se à medida que se vai escaldando. Os pêlos são puxados com a ajuda de um pano grosso ou sarapilheira e com a ajuda, por vezes, de uma faca. Isto deve ser feito com muito cuidado para não romper a pele. Esta deve ficar com o aspecto da pele do leitão.
2. Uma vez o cabrito estonado, retiram-se-lhe as vísceras por uma pequena abertura feita na barriga. De seguida, lava-se muito bem e põe-se a escorrer de um dia para o outro.
3. No dia seguinte, barra-se o cabrito por dentro com parte de uma papa feita com quatro ou cinco dentes de alho, 200 g de banha de porco, 250 ml de vinho branco, sal e pimenta.
4. Cortam-se, então, os miúdos do cabrito em pedaços pequenos e junta-se-lhes 100 gramas de presunto também cortado, um ramo de salsa e uma folha de louro. Mistura-se neste recheio um pouco da papa de barrar e recheia-se o interior do cabrito pela abertura da barriga que depois se cose com agulha e linha.
5. Deixa-se repousar durante um bom par de horas.
6. Barra-se então a parte exterior do cabrito com o resto da papa e coloca-se em uma assadeira, que deve ter na base uma grelha feita de paus de louro, e leva-se ao forno bem quente. Quando estiver tostado de um dos lados, vira-se e deixa-se tostar do outro: a pele deve ficar tostada e estaladiça como a pele do leitão bairradino podendo-se para isso "constipar", que consiste em borrifar a pele com vinho branco gelado.

Acompanhamento:

Serve-se quente ou frio e acompanha-se com batatas fritas e salada. Quando servido em quente deve trazer o molho à parte.

Acompanhe com vinho calum.

Bem hajam 

Carlos Fernandes